Деликатесные продукты

Охота - Охотничья кухня

Уже потому будет правильным поставить мясо на первое место среди охотничьих трофеев, что пернатая дичь добывает­ся практически исключительно ради деликатесного продукта. Да и большинство самых массовых и шумных охот устраивает­ся на крупных копытных зверей - счет деликатесных мясных продуктов здесь идет на десятки килограммов. Добывая хищного зверя - медведя, не только забирают на память его шкуру, но и рады нескольким пудам мяса и жира. Наш далекий предок охо­тился преимущественно для того, чтобы утолить голод, а уж потом укрыться теплой шкурой. Среди его далеких потомков есть немало охотников, которые больше преследуют спортивное удовольствие от охоты, но и они не отказываются от зажарен­ной свежей печенки после рюмки, выпитой за удачную охоту.

Понятно, что охотник каменного века ценил добычу разме­ром побольше. С этого и начнем. Пожалуй, самым крупным мясным зверем у нас будет лось. К тому же, он распространен широко - многие охотники имеют честь считать его своим пол­ноценным трофеем. Так как пока рога не в счет, то следует заме­тить, что самка лося - трофей предпочтительнее: мясо у нее не­жнее и вкуснее. В большинстве случаев это относится ко всем «снедным» зверям - так Черкасов называл животных, исполь­зуемых в пищу. А мясо многих самцов, добытых во время гона, чаще всего вообще непригодно к употреблению.

Лосятина, или «сохатина», питательна и вкусна, хотя не всем нравится его чуть заметный «хвойный» привкус, связан­ный с особенностью питания этого животного. Впрочем, при­вкус дичи почувствуешь далеко не всегда, особенно, если она приготовлена умелой рукой. Сухое, постное мясо лося нужда­ется в мариновании и шпиговании свиным шпиком, правда, относится это к мясу взрослых животных. Сабанеев оставил мнение о вкусе молодых лосей.

«Молодые телята имеют очень вкусное и сочное мясо, ко­торое и ценится несколько дороже, но всего вкуснее верхняя губа сохатого, из которой в Соликамском уезде обычно дела­ют студень, в Богословске покупают ее по 50 - 80 копеек сереб­ром, маринуют в уксусе с пряностями и подают для закуски».

Мне доводилось пробовать лосиную губу, просто хорошо затушенную в русской печи вместе с другим мясом, и она таяла во рту.

Как и у других животных, давно используемых человеком в пищу, у лося все годится на стол. «Также очень вкусен мозг лося, который в Соликамском уезде Пермской губернии обыкновен­но жарят на сковороде с приправой из яиц и пшеничной муки».

Еще лучше мясо у более мелких представителей семейства оленьих - благородного оленя и косули.

Поясничную часть туши косули, так называемое седло, обжарив определенным образом, специалисты издавна могли превратить в дорогое изысканное блюдо. Нежное мясо и по­троха косули всегда пользовались большой популярностью у таежников, которые провиант добывали на месте.

«Мы разложили огонь, освежевали козулю, изжарили на вертеле печенку и порядочный кусок мяса, а еще теплую и сы­рую почку превкусно съели зверовщики и благодарили меня за убоинку», - писал А. Черкасов.

Существовали и более сложные способы приготовления мяса в походных условиях. Об одном из них, который знал его друг проводник, рассказал знаменитый путешественник В. Арсеньеев.

«Вечером Дерсу особым способом жарил козулятину. Он выкопал в земле яму размером 40 см в кубе и в ней развел боль­шой огонь. Когда стенки ямы достаточно прогрелись, жар из ямы был вынут. После этого гольд взял кусок мяса, завернул его в листья подбела (белокопытника дланевидного - Petasites palmata Asa Grau) и опустил в яму. Сверху он прикрыл ее плос­ким камнем, на котором снова развел большой огонь на 1,5 часа. Приготовленное таким образом мясо было удивительно вкус­но... Снаружи козулятина покрылась красновато-бурой плен­кой, но внутри была сочная...»

Жаркое из благородного оленя всегда считалось особен­ным, рыцари и всякого рода князья прославили его на своих пирах после воинских побед и охотничьих удач. Но они вряд ли знали, что самая ценная часть оленьей туши - ее корот­кий хвост. В дальневосточной тайге Арсеньева убеждали в этом.

«Вечером Дерсу угостил меня оленьим хвостом. Он наса­дил его на палочку и стал жарить на углях, не снимая кожи. Олений хвост (по-китайски лу-иба) представляет собой не­большой мешок, внутри которого проходит тонкий стержень. Все остальное пространство наполнено буровато-белой мас­сой, по вкусу напоминающей не то мозги, не то печенку. Ки­тайцы ценят олений хвост как гастрономическое лакомство...»

Издавна в европейских странах пользуется большой по­пулярностью и кабанятина. Порой на охотах возникают спо­ры, что вкуснее - мясо кабана-сеголетка или косули? Мнения расходятся...

К сожалению, дикий кабан - животное «нечистое». В му­сульманских странах не без оснований пришли к такому вы­воду и навсегда отказались употреблять в пищу даже мясо домашнй свиньи. И сейчас охотники, не проверив добычу, порой заражаются опасными болезнями, поев кабанятины, особен­но плохо прожаренной. В первую очередь опасен трихинел­лез. Только проверка мяса на санстанции поможет избежать тяжелых последствий.

Речь пока идет об общепризнанных с кулинарной точки зрения диких животных. Разве что осталось сказать еще про зайца, которого когда-то не ели на Руси, считая поганым. Заяц давно реабилитирован, и, наверное, зайчатина - самая рас­пространенная ныне дичина из попадающих на стол.

Чего не скажешь про белку. А ведь этот грызун, в уро­жайный год питающийся почти исключительно кедровыми орешками, не может быть невкусным. Действительно, опыт­ные охотники заявляют, что белка вкуснее прославленного рябчика. А герой мансийского поэта, писателя Ювана Шесталова мечтал о знакомом с детства лакомстве.

«Он хотел только еще раз ощутить ни с чем не сравни­мый вкус беличьего мяса... Ее нежным мясом лакомились дети охотника...»

Если уж и раньше у нас не зарились на такой небольшой «кусочек мяса», то в наше гуманное время симпатичному шуст­рому зверьку не грозит попасть в котел. А вот бобра нет-нет да и постигает такая участь. Охотники, помня еще лестные отзывы средневековых монахов о кулинарных достоинствах его мяса, и особенно о несравненном вкусе его хвоста, не выб­расывают тушку добытого ради шкурки зверька. Считается, что мясо надо отделять от костей, которые якобы придают ему неприятный запах.

Доводилось пробовать охотникам и мясо хищников, ко­торым обычно пренебрегают даже самые изголодавшиеся не­притязательные люди. Например, славится прекрасным вку­сом рысятина, которую, как считают историки, нахваливали и бояре в прежние времена. Кстати, вполне съедобна и более крупная американская кошка - пума. Чарлз Дарвин записал свои впечатления после того, как попробовал мясо этого зве­ря: «Мясо у нее очень белое и вкусом удивительно похоже на телятину».

Но мясо плотоядных практически всегда заражено личин­ками паразитов, поэтому лучше без нужны не рисковать.

Охотники и путешественники употребляли в пищу и дру­гих, порой экзотических, зверей. Например, Н. Урванцев, ис­следуя Северную Землю, вынужден был питаться в основном добытым на охоте мясом.

«Пробовали мы и мясо белух, но нам оно не понравилось - слишком водянисто. Зато из плавников и хвостов выходил превосходный студень. Основа нашего питания - жареное во всех видах медвежье мясо и тюленья печенка...»

Вряд ли кому уже придется «жить охотой» подобно пер­вопроходцам прежних времен, но многие, в первую очередь охотники, сами задержатся в лесу на лишний день, чтобы хоть немного испытать особенную прелесть походной жизни, о чем так давно писал Дарвин.

«Когда стемнело, мы развели костер под сенью малень­кой бамбуковой беседки, изжарили чарки (полоски сушеной говядины), выпили мате и чувствовали себя превосходно. Есть какая-то невыразимая прелесть в такой жизни на открытом воздухе...»

Таким романтикам не помешает совет Черкасова, не раз ночевавшего у костра в тайге, который он давал вместе с крат­ким рецептом охотничьей мясной похлебки.

«Мы выпили, нарезали кусочками свежей изюбрины, по­ложили в котелок и повесили его на таганчике (жердочка на двух вилашках), а когда вода стала кипеть, то пустили в него мелких сухарных крошек, перцу и заправили сметаною, взя­тою с собой в маленьком туясочке (посудина из бересты)...

Конечно, многие довольствуются и холодной закуской; почему и не так? - о вкусах не спорят; а по-моему, никакая закуска не доставит того удовольствия, как хорошая скоровар­ка; берите с собой только котелок да ложки - и скажете десять спасиб; особенно вечером, если поедете на ночевую да попаде­те под холодную погоду, тогда никакой чай не заменит по­хлебки».

Особенно же славилось и славится до сих пор мясо перна­той дичи. Правда, это уже очень дорогой деликатес. Наверное, и сейчас, а не только сто лет назад, найдется охотник, который пожалеет дорогой патрон и не выстрелит по бекасу. Действи­тельно, десятки граммов мяса этого прославленного кулика станут «золотыми», если к стоимости затраченных патронов прибавить еще и труд по обработке и приготовлению малень­кой птички.

Никто уже не станет лучшим знатоком пернатой дичи, с охотничьей и кулинарной точки зрения, чем был старик Акса­ков. Потому что никто уже не увидит того обилия диких птиц и не поохотится на них, как это удавалось не одному ему в его веке. Остается только поблагодарить классика за великолеп­ные «Записки охотника Оренбургской губернии», в которых он, помимо всего остального, не оставил без внимания и ку­линарные достоинства своей разнообразной добычи. Практи­чески каждую охотничью птицу он оценил и по вкусу ее мяса. Характеристики эти в основном были положительными: ина­че и не стоило бы добывать ту, которая не годится в котел. В отличие от зверей, многих из которых добывают ради шкуры, охотничьи птицы все относятся к категории «снедных». На других охотник не поднимает ружье.

Знал Сергей Тимофеевич и как лучше приготовить любую птицу, тем более из категории «аристократической». После­дним он посвятил специальную главку «О вкусе мяса и приго­товлении бекасиных пород». В частности, он написал: «Бекас, дупель и гаршнеп, вместе с вальдшнепом, известны всем гастрономам необыкновенною деликатностью своего вкуса... Ос­новываясь на том, что они питаются единственно корешками растений, их готовят непотрошенными: честь, которой не удо­стаивается никакая другая дичь, кроме дроздов, из уважения к ягодной пище... Я осмелюсь предположить, что мясо бекаси­ных пород много обязано своею славой тому, что их жарят все­гда непотрошенных, всегда в кастрюлях, завернутых в ветчин­ное сало или в напитанную им бумагу».

Самый крупный из этих куликов - вальдшнеп в «живом» весе тянет приблизительно всего 300 граммов, дупель - 200, бекас - 100, а гаршнеп чуть побольше пятидесяти. Можно пред­ставить, что «перекусить» жареными гарншнепами намного сложнее, чем неколотыми орехами, даже если случится неверо­ятное - добудешь их десятки. Потому-то охотники из простых ценили более весомую пернатую дичь. И великие правители древности отдавали дань уважения крупным птицам. Узбекс­кий властитель и поэт XVI века Бабур не мог не отметить дос­тоинства фазанов, которыми прославлена его родина. Он пи­сал: «Фазаны неимоверно жирны; рассказывали, будто четыре человека, приступив к фазану с приправой, не могут его при­кончить».

Видно, что и сам писатель не очень верил такому - пред­почел сослаться на анонимного рассказчика. Действительно, вряд ли четыре хороших едока не осилят фазана, который по облику и весу сравним с курицей, разве что приправа была слишком хороша и обильна.

Все птицы семейства куриных ценятся в кулинарии, но осо­бенная слава досталась пестрому лесному петушку - рябчику. У него одного мясо - белое. Снова приведу оценку Аксакова.

«Белое мясо рябчиков, нежное, здоровое и хотя несколько сухое, но превосходное вкусом, известно всем; внутренность его и ножки несколько горьковаты, что особенно уважается гаст­рономами...»

Ныне далеко не всем известны жареные рябчики, хорошо еще пока дикие утки не считаются недоступной редкостью, ка­кой давно они стали кое-где в Европе. Вспомним героя Хемин­гуэя - итальянца, который говорил о себе и своей семье, когда ему подарили несколько штук дичины: «Нам еще не приходи­лось есть диких уток - они ведь дорого стоят, такое лакомство не для нас. Но один сосед рассказал, как их готовить, а потом мы вместе с этими соседями их и съели. Ну до чего же вкусно! В жизни не думал, что на свете бывает такая еда! Возьмешь в рот кусочек - ну просто сердце тает!»

Наверняка эмоциональный итальянец несколько приукра­сил свои впечатления.

Водоплавающая дичь не вся равного достоинства. Если речные утки ценятся высоко, то этого не скажешь о их нырко­вых породах и многих других водных птиц из тех, которые питаются рыбой: слишком отдает их мясо неприятным для нас рыбьим жиром. Правда, охотники с некоторых из них снима­ют перья вместе с кожей и слоем жира, после чего вымачивают тушку в маринаде, и она становится вполне пригодной к упот­реблению. Впрочем, может быть все дело вкуса, ведь писал же А. Брем про жителей Судана: «Туземцы ценят мясо пеликана наравне с бараньим, однако мясо баклана считают выше. Пос­леднее чрезвычайно жирно, отзывает ворванью и для нас несъе­добно. Но арабы не обладают особенно утонченным вкусом и думают: что все, что жирно, то и хорошо».

Действительно, жирная дичь, правда, привычная нам, очень вкусна. Довелось самому убедиться в этом после удач­ной охоты весной на пролетных гусей. Добытого белолобого гуся пару часов продержал в подкисленной уксусом воде, за­тем четыре часа запекал в духовке, начинив предварительно гречневой кашей с кислой капустой. Температуру давал совсем небольшую, иначе шкурка начинала дымиться. Гусь лежал на глубокой чугунной сковородке, которая к концу заполнилась вытопившимся жиром. Вместе с дочкой начали пробовать гуся горячим да так увлеклись, что могли далеко не вчетвером его «прикончить», но вовремя остановились.

Некоторые охотничьи деликатесы уже стали историей. Попробовать их нельзя уже потому, что животное стало чрез­вычайно редким. Его не стреляют, а оберегают, чтобы сохра­нить вид для потомков. Например, еще несколько десятилетий назад добывали в котел дрофу.

«Суп из свежих дрофиных потрохов действительно полу­чился незабываемым: жиру - не продуешь, а потроха и особо - печенка показались мне не менее нежными и вкусными, чем прославленные налимьи», - писал Е. Пермитин.

Возвращаясь к вопросу вкуса, следует учитывать и тради­ции. Хотя даже Е. Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге хвалила пироги с молодыми грачами или жаворонков в пергаменте, мало кто решится воспользоваться ее рецептами. Не в наших традициях есть черного и вездесущего грача, по­хожего на презренную ворону. Жаворонков же, так радостно славящих весну, просто жалко стрелять. Уж лучше довольство­ваться привычной кряквой да чирками, добыть несколько да потом сварить прямо в поле так, как рекомендовал Черкасов. Этот практический рецепт достоин того, чтобы привести его дословно.

«Варили охотничьи щи или калью из свежих уток. А что может быть лучше такой похлебки на воздухе!..

Нужно очищенных и опаленных на огне уток разрезать на мелкие кусочки, сложить их в котелок, прибавить немного реп­чатого луку, мелко нарезанной картошки и посыпать крошка­ми или тертым белым хлебом, затем посолить, залить водой - и на огонь. Тут не нужно, чтоб огонь был велик, а напротив, надо варить на прогорелом костре, над грудкой раскаленных углей, и только по мере надобности подкладывать около ко­телка мелких дровец, чтоб только поддерживать небольшой живой огонек... Лишь только вскипит похлебка, нужно тотчас отливать из котелка поварешкой немного жидкости в особую посудину, чтоб не давать котелку всплывать. Затем уже варить на медленном огне, или, как говорится, на жару, чтоб жидкость не сильно кипела, а упревала, и в это время чаще помешивать в котелке. Когда жидкость повыпарится, нужно отлитое раньше обратно вылить в похлебку. Такое отливание в случае сильно­го кипения и доливание может повторяться два и три раза. Как только упреет мясо, надо взять из котелка бульона, разболтать в нем ложку или две сметаны и заправить похлебку, дав раз или два вскипеть; затем вылить туда же рюмку мадеры и, не­много погодя, калья готова... Снимайте котелок, посыпьте пер­цу, а затем пейте рюмку водки и садитесь кушать прямо из ко­телка - вкуснее».