Главная Рыбалка
Кухня рыболова
Вяление и копчение рыбы
Автор: McHunter
Средствами сохранения рыбы на довольно продолжительное время (два-три месяца) является вяление и копчение. Это не так уж хлопотно, как порой кажется, особенно вяление. И вполне доступно каждому рыболову.
Вяление рыбы в настоящее время довольно широко распространено среди рыболовов как наиболее доступный и наименее хлопотливый способ сохранения рыбы на длительное время. Вялить можно практически всю рыбу, но наибольшими вкусовыми качествами в этом виде обладают следующие рыбы: лещ, густера, чехонь, плотва, язь, голавль, жерех и некоторые другие.
Небольшие и средние экземпляры рыбы (вес до 600- 700 г) солят для вяления в целом виде. Потрошить рыбу указанного веса следует только в исключительных случаях, так как вспоротые тушки в дальнейшем из-за потери брюшного жира в значительной степени теряют свои вкусовые качества.
Рыболовам можно предложить несколько проверенных на практике способов вяления рыбы.
Способ 1. Этот способ позволяет сравнительно быстро получить в вяленом виде некрупную рыбу (вес 150-250 г), которая чаще всего, к примеру, плотва и густера, становится уловом многих рыболовов.
Рыбу перед солением следует слегка ополоснуть, но не держать в воде.
Весьма желательно перед солением рыбу охладить, положив ее на несколько часов в холодильник. Охлажденная рыба после засолки обладает лучшими вкусовыми качествами.
Для засолки нельзя использовать железную, медную, оцинкованную и алюминиевую посуду. На дно посуды (лучше всего для этого подходит эмалированный бачок емкостью 10-20 л) насыпать сантиметровый слой соли крупного помола.
Главное назначение соли заключается не только в придании рыбе вкусовых качеств, но и в удалении из рыбы влаги. Мелкая соль такого эффекта не дает, рыба быстро просаливается, но полностью от влаги не освобождается, что потом сказывается и на ее вкусовых качествах, и на сроках хранения.
Немного сахарного песка, добавленного в соль (1 -1,5 столовой ложки на килограмм), делают посол более вкусным и нежным.
Далее в посуду плотно друг к другу на бок укладывается рыба. Сначала укладываются более крупные экземпляры, а затем все мельче и мельче.
Каждый слой обильно посыпается солью. Рыба должна быть полностью закрыта ею. Не бойтесь большого количества соли - рыба возьмет ее ровно столько, сколько ей надо. В среднем на 2-2,5 кг рыбы уходит 1 кг соли.
После выполнения перечисленных операций рыба накрывается кружком с дырочками, сделанным из тонкой доски. Диаметр кружка должен быть несколько меньше внутреннего диаметра посуды. Затем на кружок устанавливается груз (гнет). В качестве груза в домашних условиях, не прибегая к дополнительным мерам, удобно всегда использовать имеющиеся под рукой обычные средства обихода: трехлитровая стеклянная банка и ведро. Они наполняются водой и ставятся: банка на кружок, а ведро на банку.
Зимой, весной и осенью рыбу можно солить в квартире, но в жаркое летнее время следует это делать в прохладных местах (погребах, подвалах, поддонах холодильников).
Появляющийся сок следует периодически отливать. Груз надо держать все время засолки. Время засолки для рыбы указанного веса 2-3 дня, но все-таки главным пока зателем, что рыба засолилась, является прекращение обильного сокоотделения.
Затем рыбу хорошо промывают под струей холодной воды и оставляют в бачке с холодной водой на 2-4 часа для вымачивания. Чем дольше рыба будет вымачиваться, тем менее соленой она будет.
Далее рыбу для удаления излишков влаги раскладывают на газету и держат ее в таком состоянии 2-3 часа. После этой процедуры рыбу можно развешивать на натянутую леску или тонкий жгут в удобном и желательно проветриваемом месте. Горожанин, к примеру, для этой цели вполне может воспользоваться ванной комнатой.
Заслуживают внимания для вяления рыбы специальные короба-каркасы, обиваемые мелкоячеистой сеткой. Эти устройства не только защищают рыбу от мух, но их всегда можно поставить в хорошо проветриваемое место для ускорения процесса вяления.
Рыбу, развешанную для вяления в гаражах, сараях и на балконах, для предохранения от мух, следует накрывать куском марли, смоченной подсолнечным маслом или уксусом.
Подвеску рыбы на натянутую леску (диаметр 0,7- 0,8 мм), жгут, а еще лучше - на тонкий металлический стержень или туго натянутую проволоку очень удобно делать с помощью обычных канцелярских скрепок среднего размера. Для этого средняя часть скрепки распрямляется, один изогнутый конец продевается через глазницы или губы рыбы, а другим изогнутым концом она подвешивается на леску, проволоку, жгут или стержень. При такой подвески можно легко снять по мере готовности любую рыбу.
Чаще всего все-таки используется для развешивания рыбы леска. Для того чтобы рыба не «сползала» к середине провисания лески, на ней следует через каждые 6-7 см делать узлы-ограничители. Срок вяления 7-9 дней.
Способ 2. Более крупную рыбу (вес 300-700 г) солят несколько по-иному. Уложенную в бачок и засыпанную солью рыбу накрывают кружком и кладут на него небольшой (2-3 кг) груз. В таком положении рыба выдерживается до тех пор, пока не даст сок (соль становится влажной). На это, как правило, уходит около суток. Это делается для того, чтобы потом рыба не имела неприятный привкус от раздавленного под действием значительного груза и непро- солившегося еще желчного пузыря и кишечника. Затем на рыбу кладется тяжелый груз, и в таком состоянии ее выдерживают 5-7 суток. При засолке также периодически следует сливать появляющийся сок.
По истечении времени засолки рыба тщательно промывается холодной водой и также оставляется в бачке с водой на несколько часов для вымачивания воду в течение этого времени следует 2-3 раза сменить.
Вялится рыба в течение 10-14 дней.
Способ 3. Рыбу закладывают в эмалированный бачок (рыба весом до 300 г) и заливают раствором соли (стакан соли на 1 л воды). Поверх рыбы кладут кружок, а на него тяжелый предмет (гнет), держат в таком состоянии 2- 3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают для вяления.
Способ 4. Засолку рыбы небольшого размера можно делать прямо на рыбалке. Для этого в эмалированное ведро с концентрированным раствором соли (сырое яйцо
не тонет) опускают пойманную рыбу. Для того чтобы она просолилась достаточно 6-8 час. Придя домой, остается ее только развесить для вяления.
Способ 5. Рыбу весом до 1,5-2 кг можно солить, не прибегая к ее потрошению. Чтобы она хорошо просолилась, ее необходимо охладить (подержать 3-4 часа в холодильнике), влить с помощью резиновой груши через рот во внутренности рыбы насыщенный раствор соли, с тела удалить слизь, тщательно натереть солью против чешуи, насыпать соли в рот и под жаберные крышки. После этого рыбу солят так же, как и более мелкую. Процесс соления длится не менее 5-7 суток.
Способ 6. Крупную рыбу нельзя засаливать в целом виде. Она, как правило, в этом случае не просаливается, и нередко потом портится. Ее необходимо выпотрошить и надрезать спинку. Жабры надо тоже удалить. Засыпанную солью рыбу держат под гнетом не менее 8-10 дней.
Вялится рыба 12-15 суток.
Способ 7. Многие солят рыбу «сухим» способом. В качестве емкости при этом способе посола лучше всего использовать деревянный ящик со щелями или отверстиями на дне.
На дно ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину, затем рыбу укладывают рядами, пересыпая солью. Сверху кладут деревянную крышку, а на нее тяжелый гнет.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели или отверстия в днище ящика в положенную под днище посуду. На 5-10-й день рыба просаливается. Все время засолки рыба должна находиться в прохладном месте (погреб, холодильник).
После засолки и некоторого высыхания рыбу можно продолжительное время хранить, завернув в холщовую тряпку и плотную бумагу. Для вяления рыба вымачивается в течение нескольких часов.
Следует отметить, что вяление рыбы должно производится в тени, а развешанные для просушки, они не должны касаться друг друга.
Для хранения вяленую рыбу необходимо завернуть в плотную бумагу, ни в коем случае нельзя ее класть в полиэтиленовый пакет: в нем она преет, быстро теряет вкусовые качества и пропадает. Небольших размеров рыбу можно хранить в больших стеклянных банках, закрывая их металлическими крышками, умеющими уплотнительные прокладки.
Горячее копчение рыбы вполне доступно многим рыболовам, так как сам процесс копчения не слишком трудоемок и может быть довольно просто организован в любом месте, где есть дрова. Получаемая копчена рыба может храниться в летнее время несколько дней, а при температуре +5-6 °С (условия холодильника или погреба) - 1-1,5 месяца. Единственное в этом отношении препятствие - коптильня.
Предлагаю вниманию читателей описание и правила пользования очень удобной и портативной коптильни рыболова В. Назаренко (г. Иркутск).
Коптильня представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставленной металлической решеткой и с крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75- 1,5 мм. Все швы коптильни, а также решетка выполняются с помощью сварки. Размеры коптильни 400х320х 160 мм, однако при той же высоте в плане они могут быть и другими. В коптильне в один прем можно коптить 10-15 рыб общим весом 3-4 кг.
Предлагаю наиболее приемлемый способ соления и предварительного вяления рыбы. Рыбу перед копчением необходимо немного посолить и слегка завялить.
Свежая рыба очищается от чешуи и моется, после этого брюшко разрезается и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажную руку опускают в соль и рыбу натирают ею сначала снаружи от хвоста к голове, а затем внутри - вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек, с тем чтобы улучшить в этом месте обмен воздуха. В таком состоянии рыба вялится от двух до четырех часов. Наличие пленки соляного раствора хорошо защищает рыбу от мух, и яиц на ней они не откладывают. Вяление заканчивают, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не появляется мокрое пятно.
На дно коптильни укладываются ветви или небольшие кусочки древесины тальника (ракитника) слоем 5-8 см. Поверх устанавливается решетка с уложенной на нее рыбой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь одна другой, чтобы избежать спекания. Для улучшения вкусовых качеств рекомендуется в разрез брюшка рыбы класть несколько горошин перца, ломтик лука и лавровый листик. После этого коптильня закрывается крышкой, застегиваемой на крючки, ставится на сильный огонь и обкладывается дровами. Желательно наличие ветра. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с раскаленными стенками коптильни рыба не имеет. В коптильне, поскольку она представляет собой полностью закрытый сосуд, происходит сухая возгонка дерева, что дает дым, а подъем температуры создает воздушную баню; это необходимо для процесса горячего копчения. Через 15-20 мин коптильню с костра снимают и дают ей 3-5 мин остыть, не вскрывая крышку, иначе древесина под решеткой вспыхнет и рыба может обгореть. После копчения рыба имеет аппетитный золотистый цвет и очень вкусна.
При желании законсервировать рыбу на более длительный срок ее сразу же с решетки коптильни, не давая остыть, переносят в стеклянную 2-3-литровую банку. Для стерилизации банку предварительно кипятят в сосуде с водой и еще горячую заполняют горячей же рыбой. Рыбу переносят в банку щипчиками, не касаясь ее руками. Банка заполняется рыбой полученной только от одного приема копчения, закрывается крышкой, которая немедленно закатывается ручной машинкой, применяемой при домашнем консервировании овощей.
Законсервированная таким способом рыба при соблюдении указанных выше условий, обеспечивающих стерилизацию, хранится несколько месяцев без потери своих вкусовых качеств.
Холодное копчение рыбы - наиболее трудоемкий и хлопотный способ приготовления рыбы для длительного хранения. Но тот, кто проводит свой отпуск на лоне природы, у реки или озера, не поленившись, может приготовить рыбу, отличающуюся отменными вкусовыми качествами, которую не купишь ни в одном магазине.
Отобранную для копчения рыбу необходимо подготовить к этому процессу.
Рыбу надо выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть в холодной воде. Приготовить рассол: в эмалированном бачке или ведре растворить такое количество соли, чтобы сырое куриное яйцо слегка всплывало. Уложенную в бачок с рассолом рыбу держат 2-3 суток, периодически поворачивая. Однако небольшую рыбу (вес 300-500 г) в рассоле можно держать не более 1,5 суток. Затем рыба моется в холодной воде. Крупную рыбу необходимо разрезать вдоль хребта на две части. Одна, более толстая часть остается с хребтиной, а другая - без нее.
К хвостам крепко привязываются бечевки, и рыба вывешивается в коптильне. Во время выполнения указанных операций рыбу следует оберегать от мух.
На природе коптильню наиболее легко можно устроить в старой палатке или в шалаше, высота которого не должна превышать 1,5 м. Жердочки, к которым подвязывается рыба, надо укреплять как можно выше.
В старом ведре или тазу разводится дымокур: раскладывают маленький костер, который по мере нагорания углей засыпают мелкими гнилушками (лучше всего ольховыми) или опилками. Для предотвращения вспышек огня ведро необходимо покрывать куском железного листа. Копчение продолжает без перерывов несколько суток. Небольшая рыба 300-500 г бывает готова к концу вторых суток. Более крупную рыбу весом 1-3 кг - 5-6 суток. При копчении рыбы, разумеется, надо строго соблюдать все противопожарные меры.
После окончания процесса копчения, когда рыба приобретает золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, весьма полезно два-три дня провялить ее без дыма. Однако пересушивать ее не следует. Хранить готовую рыбу, завернув ее в плотную бумагу, нужно в прохладном, но не сыром месте. Копченая рыба сохраняет вой вкусовые качества в течение 2-3 месяцев.