Главная Рыбалка Кухня рыболова Вяление и копчение рыбы

Вяление и копчение рыбы

Рыбалка - Кухня рыболова

( 8 Голосов )

Автор: McHunter

Средствами сохранения рыбы на довольно продолжи­тельное время (два-три месяца) является вяление и копче­ние. Это не так уж хлопотно, как порой кажется, особен­но вяление. И вполне доступно каждому рыболову.

Вяление рыбы в настоящее время довольно широко рас­пространено среди рыболовов как наиболее доступный и наименее хлопотливый способ сохранения рыбы на дли­тельное время. Вялить можно практически всю рыбу, но наибольшими вкусовыми качествами в этом виде облада­ют следующие рыбы: лещ, густера, чехонь, плотва, язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Небольшие и средние экземпляры рыбы (вес до 600- 700 г) солят для вяления в целом виде. Потрошить рыбу указанного веса следует только в исключительных случа­ях, так как вспоротые тушки в дальнейшем из-за потери брюшного жира в значительной степени теряют свои вку­совые качества.

353

Рыболовам можно предложить несколько проверенных на практике способов вяления рыбы.

Способ 1. Этот способ позволяет сравнительно быстро получить в вяленом виде некрупную рыбу (вес 150-250 г), которая чаще всего, к примеру, плотва и густера, становит­ся уловом многих рыболовов.

Рыбу перед солением следует слегка ополоснуть, но не держать в воде.

Весьма желательно перед солением рыбу охладить, по­ложив ее на несколько часов в холодильник. Охлажденная рыба после засолки обладает лучшими вкусовыми каче­ствами.

Для засолки нельзя использовать железную, медную, оцинкованную и алюминиевую посуду. На дно посуды (лучше всего для этого подходит эмалированный бачок ем­костью 10-20 л) насыпать сантиметровый слой соли круп­ного помола.

Главное назначение соли заключается не только в при­дании рыбе вкусовых качеств, но и в удалении из рыбы влаги. Мелкая соль такого эффекта не дает, рыба быстро просаливается, но полностью от влаги не освобождается, что потом сказывается и на ее вкусовых качествах, и на сроках хранения.

Немного сахарного песка, добавленного в соль (1 -1,5 столовой ложки на килограмм), делают посол более вкус­ным и нежным.

Далее в посуду плотно друг к другу на бок укладыва­ется рыба. Сначала укладываются более крупные экземп­ляры, а затем все мельче и мельче.

Каждый слой обильно посыпается солью. Рыба долж­на быть полностью закрыта ею. Не бойтесь большого ко­личества соли - рыба возьмет ее ровно столько, сколько ей надо. В среднем на 2-2,5 кг рыбы уходит 1 кг соли.

После выполнения перечисленных операций рыба на­крывается кружком с дырочками, сделанным из тонкой дос­ки. Диаметр кружка должен быть несколько меньше внут­реннего диаметра посуды. Затем на кружок устанавливает­ся груз (гнет). В качестве груза в домашних условиях, не прибегая к дополнительным мерам, удобно всегда исполь­зовать имеющиеся под рукой обычные средства обихода: трехлитровая стеклянная банка и ведро. Они наполняют­ся водой и ставятся: банка на кружок, а ведро на банку.

Зимой, весной и осенью рыбу можно солить в кварти­ре, но в жаркое летнее время следует это делать в прохлад­ных местах (погребах, подвалах, поддонах холодиль­ников).

Появляющийся сок следует периодически отливать. Груз надо держать все время засолки. Время засолки для рыбы указанного веса 2-3 дня, но все-таки главным пока­ зателем, что рыба засолилась, является прекращение обильного сокоотделения.

Затем рыбу хорошо промывают под струей холодной воды и оставляют в бачке с холодной водой на 2-4 часа для вымачивания. Чем дольше рыба будет вымачиваться, тем менее соленой она будет.

Далее рыбу для удаления излишков влаги раскладыва­ют на газету и держат ее в таком состоянии 2-3 часа. Пос­ле этой процедуры рыбу можно развешивать на натянутую леску или тонкий жгут в удобном и желательно проветри­ваемом месте. Горожанин, к примеру, для этой цели впол­не может воспользоваться ванной комнатой.

Заслуживают внимания для вяления рыбы специальные короба-каркасы, обиваемые мелкоячеистой сеткой. Эти ус­тройства не только защищают рыбу от мух, но их всегда можно поставить в хорошо проветриваемое место для ус­корения процесса вяления.

Рыбу, развешанную для вяления в гаражах, сараях и на балконах, для предохранения от мух, следует накрывать кус­ком марли, смоченной подсолнечным маслом или уксусом.

Подвеску рыбы на натянутую леску (диаметр 0,7- 0,8 мм), жгут, а еще лучше - на тонкий металлический стержень или туго натянутую проволоку очень удобно де­лать с помощью обычных канцелярских скрепок среднего размера. Для этого средняя часть скрепки распрямляется, один изогнутый конец продевается через глазницы или губы рыбы, а другим изогнутым концом она подвешивает­ся на леску, проволоку, жгут или стержень. При такой под­вески можно легко снять по мере готовности любую рыбу.

Чаще всего все-таки используется для развешивания рыбы леска. Для того чтобы рыба не «сползала» к середи­не провисания лески, на ней следует через каждые 6-7 см делать узлы-ограничители. Срок вяления 7-9 дней.

Способ 2. Более крупную рыбу (вес 300-700 г) солят не­сколько по-иному. Уложенную в бачок и засыпанную солью рыбу накрывают кружком и кладут на него небольшой (2-3 кг) груз. В таком положении рыба выдерживается до тех пор, пока не даст сок (соль становится влажной). На это, как правило, уходит около суток. Это делается для того, чтобы потом рыба не имела неприятный привкус от раздавленного под действием значительного груза и непро- солившегося еще желчного пузыря и кишечника. Затем на рыбу кладется тяжелый груз, и в таком состоянии ее вы­держивают 5-7 суток. При засолке также периодически следует сливать появляющийся сок.

По истечении времени засолки рыба тщательно промы­вается холодной водой и также оставляется в бачке с во­дой на несколько часов для вымачивания воду в течение этого времени следует 2-3 раза сменить.

Вялится рыба в течение 10-14 дней.

356

Способ 3. Рыбу заклады­вают в эмалированный бачок (рыба весом до 300 г) и зали­вают раствором соли (стакан соли на 1 л воды). Поверх рыбы кладут кружок, а на него тяжелый предмет (гнет), держат в таком состоянии 2- 3 суток. Затем рыбу промы­вают в холодной воде и раз­вешивают для вяления.

Способ 4. Засолку рыбы небольшого размера можно делать прямо на рыбалке. Для этого в эмалированное ведро с концентрированным раствором соли (сырое яйцо

не тонет) опускают пойманную рыбу. Для того чтобы она просолилась достаточно 6-8 час. Придя домой, остается ее только развесить для вяления.

Способ 5. Рыбу весом до 1,5-2 кг можно солить, не при­бегая к ее потрошению. Чтобы она хорошо просолилась, ее необходимо охладить (подержать 3-4 часа в холодиль­нике), влить с помощью резиновой груши через рот во внутренности рыбы насыщенный раствор соли, с тела уда­лить слизь, тщательно натереть солью против чешуи, на­сыпать соли в рот и под жаберные крышки. После этого рыбу солят так же, как и более мелкую. Процесс соления длится не менее 5-7 суток.

Способ 6. Крупную рыбу нельзя засаливать в целом виде. Она, как правило, в этом случае не просаливается, и нередко потом портится. Ее необходимо выпотрошить и надрезать спинку. Жабры надо тоже удалить. Засыпанную солью рыбу держат под гнетом не менее 8-10 дней.

Вялится рыба 12-15 суток.

Способ 7. Многие солят рыбу «сухим» способом. В ка­честве емкости при этом способе посола лучше всего ис­пользовать деревянный ящик со щелями или отверстиями на дне.

На дно ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину, затем рыбу укладывают рядами, пересыпая солью. Сверху кладут деревянную крышку, а на нее тяже­лый гнет.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вы­текает через щели или отверстия в днище ящика в положен­ную под днище посуду. На 5-10-й день рыба просалива­ется. Все время засолки рыба должна находиться в про­хладном месте (погреб, холодильник).

После засолки и некоторого высыхания рыбу можно продолжительное время хранить, завернув в холщовую тряпку и плотную бумагу. Для вяления рыба вымачивает­ся в течение нескольких часов.

Следует отметить, что вяление рыбы должно произво­дится в тени, а развешанные для просушки, они не долж­ны касаться друг друга.

Для хранения вяленую рыбу необходимо завернуть в плотную бумагу, ни в коем случае нельзя ее класть в по­лиэтиленовый пакет: в нем она преет, быстро теряет вку­совые качества и пропадает. Небольших размеров рыбу можно хранить в больших стеклянных банках, закрывая их металлическими крышками, умеющими уплотнительные прокладки.

Горячее копчение рыбы вполне доступно многим рыбо­ловам, так как сам процесс копчения не слишком трудоемок и может быть довольно просто организован в любом мес­те, где есть дрова. Получаемая копчена рыба может хранить­ся в летнее время несколько дней, а при температуре +5-6 °С (условия холодильника или погреба) - 1-1,5 месяца. Един­ственное в этом отношении препятствие - коптильня.

358

Предлагаю вниманию читателей описание и правила пользования очень удобной и портативной коптильни ры­болова В. Назаренко (г. Иркутск).

Коптильня представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставленной металлической решеткой и с крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75- 1,5 мм. Все швы коптильни, а также решетка выполняются с помощью сварки. Размеры коптильни 400х320х 160 мм, однако при той же высоте в плане они могут быть и дру­гими. В коптильне в один прем можно коптить 10-15 рыб общим весом 3-4 кг.

Предлагаю наиболее приемлемый способ соления и предварительного вяления рыбы. Рыбу перед копчением необходимо немного посолить и слегка завялить.

Свежая рыба очищается от чешуи и моется, после это­го брюшко разрезается и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажную руку опускают в соль и рыбу натирают ею сна­чала снаружи от хвоста к голове, а затем внутри - вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на сол­нце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек, с тем чтобы улучшить в этом месте обмен воздуха. В таком состоянии рыба вялится от двух до четырех часов. Наличие пленки соляного раство­ра хорошо защищает рыбу от мух, и яиц на ней они не от­кладывают. Вяление заканчивают, когда на пальце, коснув­шемся внутренних стенок брюшка, не появляется мокрое пятно.

На дно коптильни укладываются ветви или небольшие кусочки древесины тальника (ракитника) слоем 5-8 см. Поверх устанавливается решетка с уложенной на нее ры­бой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь одна другой, чтобы избежать спекания. Для улучшения вкусо­вых качеств рекомендуется в разрез брюшка рыбы класть несколько горошин перца, ломтик лука и лавровый листик. После этого коптильня закрывается крышкой, застегивае­мой на крючки, ставится на сильный огонь и обкладыва­ется дровами. Желательно наличие ветра. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с рас­каленными стенками коптильни рыба не имеет. В коптиль­не, поскольку она представляет собой полностью закрытый сосуд, происходит сухая возгонка дерева, что дает дым, а подъем температуры создает воздушную баню; это необ­ходимо для процесса горячего копчения. Через 15-20 мин коптильню с костра снимают и дают ей 3-5 мин остыть, не вскрывая крышку, иначе древесина под решеткой вспых­нет и рыба может обгореть. После копчения рыба имеет аппетитный золотистый цвет и очень вкусна.

При желании законсервировать рыбу на более длитель­ный срок ее сразу же с решетки коптильни, не давая ос­тыть, переносят в стеклянную 2-3-литровую банку. Для стерилизации банку предварительно кипятят в сосуде с водой и еще горячую заполняют горячей же рыбой. Рыбу переносят в банку щипчиками, не касаясь ее руками. Бан­ка заполняется рыбой полученной только от одного приема копчения, закрывается крышкой, которая немедленно за­катывается ручной машинкой, применяемой при домаш­нем консервировании овощей.

Законсервированная таким способом рыба при соблю­дении указанных выше условий, обеспечивающих стери­лизацию, хранится несколько месяцев без потери своих вкусовых качеств.

Холодное копчение рыбы - наиболее трудоемкий и хлопотный способ приготовления рыбы для длительного хранения. Но тот, кто проводит свой отпуск на лоне при­роды, у реки или озера, не поленившись, может пригото­вить рыбу, отличающуюся отменными вкусовыми каче­ствами, которую не купишь ни в одном магазине.

Отобранную для копчения рыбу необходимо подгото­вить к этому процессу.

Рыбу надо выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть в холодной воде. Приготовить рассол: в эмалиро­ванном бачке или ведре растворить такое количество соли, чтобы сырое куриное яйцо слегка всплывало. Уложенную в бачок с рассолом рыбу держат 2-3 суток, периодически поворачивая. Однако небольшую рыбу (вес 300-500 г) в рассоле можно держать не более 1,5 суток. Затем рыба мо­ется в холодной воде. Крупную рыбу необходимо разрезать вдоль хребта на две части. Одна, более толстая часть ос­тается с хребтиной, а другая - без нее.

К хвостам крепко привязываются бечевки, и рыба вы­вешивается в коптильне. Во время выполнения указанных операций рыбу следует оберегать от мух.

На природе коптильню наиболее легко можно устроить в старой палатке или в шалаше, высота которого не долж­на превышать 1,5 м. Жердочки, к которым подвязывается рыба, надо укреплять как можно выше.

В старом ведре или тазу разводится дымокур: раскла­дывают маленький костер, который по мере нагорания уг­лей засыпают мелкими гнилушками (лучше всего ольхо­выми) или опилками. Для предотвращения вспышек огня ведро необходимо покрывать куском железного листа. Коп­чение продолжает без перерывов несколько суток. Неболь­шая рыба 300-500 г бывает готова к концу вторых суток. Более крупную рыбу весом 1-3 кг - 5-6 суток. При коп­чении рыбы, разумеется, надо строго соблюдать все про­тивопожарные меры.

После окончания процесса копчения, когда рыба при­обретает золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, весьма полезно два-три дня провялить ее без дыма. Одна­ко пересушивать ее не следует. Хранить готовую рыбу, за­вернув ее в плотную бумагу, нужно в прохладном, но не сыром месте. Копченая рыба сохраняет вой вкусовые ка­чества в течение 2-3 месяцев.

Похожие материалы:

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Последние комментарии

Наши партнеры: